Журнал о напитках и ресторанном  бизнесе

18+

Издается с 1999 года.

IMPERIAVKUSA

стр.

УЖИН LE COGNAC

Национальное Межпрофессиональное Бюро Cognac (BNIC) и Компания «Сопекса»
в петербургском ресторане «Палкинъ» провели гастрономический ужин для журналистов и представителей алкогольного бизнеса. Гостям было предложено продегустировать сочетания различных категорий коньяка с блюдами русской и европейской кухни и узнать много интересного о регионе  Коньяк.

Родина коньяка (Cognac) – одноименный французский регион Коньяк, расположенный на побережье Атлантического океана. А сам напиток является защищенным территориальным обозначением и  контролируется по месту происхождения. Похожие по технологии производства крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Коньяк, принято называть бренди.

 

Некоторые факты о коньяке

Общая площадь виноградников региона Cognac  - 73 000 га. Для производства коньяка здесь выращивают законодательно утвержденные сорта винограда, из которых наибольшее значение имеет Уни Блан. Свойства этого сорта позволяют достигать более сильной концентрации ароматов при дистилляции.

Cognac выдерживают только в дубовых бочках. Текстура, пористость и содержание танинов в древесине дуба придают характер напитку, окрашивают его в золотисто-желтые или огненно-коричневого цвета, оформляют его мягкость и округлость, придают ярко-выраженный аромат. Подбор дуба и подготовка бочек отточены веками и доведены до совершенства.

Правда, при выдержке в бочках часть напитка испаряется через поры дерева. Это испарение называют «доля ангела». Составляет она 2% в год (эквивалентно более 20 млн. бутылок) и служит питательной средой для грибков, которые размножаясь на стенах погребов, придают им чёрный цвет. Виноградный спирт, которому предстоит стать коньяком, французы тоже называют очень романтично – «вода жизни» (о-де-ви).

Человека, который отвечает за окончательное производство напитка, в регионе Коньяк торжественно величают - Мастер Погреба, а людей, представляющих напиток на международном рынке, Послами Cognac.

 

Именно такой Посол встречал гостей на вечере в «Палкине». Приглашенные собирались под легкую французскую музыку и традиционный аперитив среди производителей Cognac: киви, ананас и клубника нежно оттеняли нотки хорошо охлажденного за счет добавленных в него кубиков льда коньяка  VSOP.  Так, по словам господина Буало, медленно понижается спиртуозность напитка и более яркими становятся его вкус и аромат.

 

За время ужина Посол Cognac поведал собравшимся много интересных данных. Как отметил господин Буало, Cognac – напиток-путешественник: 97% идет на экспорт. Еще один интересный факт:  7 из 10 бокалов коньяка, выпиваемых в мире, употребляются во время ужина или в ночном клубе. Ужин в «Палкине» доказал, что коньяк прекрасно может выступить как главный  напиток для самой рафинированной трапезы.

 

Правильный коньячный бокал - тюльпан

Картинка -  «круглый бокал с коньяком, который согревают рукой» - сегодня уже анахронизм.

Во-первых, Cognac правильно пить из высоких бокалов в форме тюльпана на длинной ножке. Такой «тюльпан» помогает раскрыться самым утонченным ноткам напитка.

Во-вторых, коньяк можно употреблять в разных тепловых режимах: он подаётся не только комнатной температуры или с крупными кубиками льда, некоторые категории разрешается подавать очень сильно охлажденными (бутылки в этом случае держат в морозилке при -18С!). Кроме того, коньяк – хорошая основа для многих коктейлей.

Коньяк – напиток гастрономический

Изучением сочетания вина и кухни занимаются уже давно. А вот из крепких напитков возглавил этот процесс именно Cognac. В январе этого года был проведен смелый эксперимент: Бюро Cognac  собрало самых известных дегустаторов, шеф-поваров, экспертов и специалистов по разным видам продуктов (рыба, мясо, сыры и т.д.), чтобы изучить сочетаемость напитка с каждой из пищевых категорий. Целью было не только составить ассоциативные ряды и подобрать наиболее удачные сочетания, но и провести серьезное исследование, понять, почему и как работает каждое из сочетаний. Уже известно, например, что из мяса больше всего к коньяку подходят мясо с кровью и жировыми прожилками (по типу мраморной говядины), что утка, как и все виды дичи, удачно сочетается с VSOP и XO. А вот то, что из рыбы к нему удивительно хороша копченая сельдь – это почти секрет, информацию об этом только что сделанном открытии еще почти нигде не распространяли.

 

Многие находки из проведенных исследований были испробованы в меню петербургского ужина.

К холодной закуске гостям подали коньяк категории VSOP. Этот достаточно зрелый, но еще достаточно мягкий напиток уравновесил легкий вкус холодца из утки с домашним паштетом из фуа-гра. Обычно советуют сделать небольшой глоток, подержать его во рту, затем взять кусочек пищи и снова коньяк - вкус блюда обогащается.

К салату из теплого лосося с мягкой структурой рыбы подошел VS. Это как раз тот случай, когда коньяк нужно пить «замороженным». Специально для этого блюда бутылки два дня выдерживали в морозилке.

Остроту ужину придал  освежающий ягодный сорбет, политый небольшим количеством коньяка. И, наконец, кульманиция - горячее блюдо. Котлетки из зайчатины, чиненные трюфелями на грибном суфле с пеной из фуа-гра  с XO на столе. В этом букете  вкусов трюфель выступил  «кулинарным мостом», перебросив своими грибными нотками связующую нить между зайчатиной и коньяком, в котором также присутствовал легкий трюфельный аромат.

Финал ужина ознаменовался коньячным пирогом с глазурью, апельсиновым соусом и Cognac XO. Затем гости смогли насладиться неформальным общением и коньяками в роли дижестива со столь сочетающимися с ним шоколадными сладостями.

 

cognac.ru.com

Конечно же, главное в Cognac – аромат. 
В 2009 году Бюро Cognac собрало целую коллегию дегустаторов и нюхачей, которые выработали колесо ароматов, определив все их оттенки и нюансы. Основные ароматические нотки распределили по временам года. Весенние запахи коньяка разнообразятся от жимолости до фиалки и ириса, летние - от гвоздики с апельсином до сливы и персика, осенние - от корицы и гвоздики до дубового мха, подлеска и трюфеля, а зиму представляют ароматы кедра, сандала, жареного хлеба и перца.

Если разлить весь «стратегический запас» коньяка, то получится примерно 1,3 миллиарда бутылок. При этом сей весьма благородный напиток составляет менее 1% от всех спиртных напитков, потребляемых в мире (0,76%). Так что Месье Cognac – не только путешественник, но и аристократ. По данным официальных поставок на Россию приходится всего 1% потребляемого коньяка, но в реальности, если учесть напитки, ввозимые через границы сопредельных стран, это количество поднимется до 4,5 – 5%.

 

стр.

Copyright ©  «Империя вкуса - журнал о напитках и ресторанном бизнесе»