Журнал о напитках и ресторанном  бизнесе

18+

Издается с 1999 года.

IMPERIAVKUSA

"Я больше верю в брендинг...
Может существовать хоть сто вин Gran Selezione, но только одно будет Castello di Brolio." 
Франческо  Риказоли

Больше чем Кьянти

В сентябре Москву посетил Франческо  Риказоли, владелец Castello di Brolio - одной из знаковых виноделен Кьянти Классико. Он согласился рассказать читателям «ИВ» о своей философии производства вин, пользе “пьемонтского подхода” для Кьянти Классико и новых проектах семьи Риказоли.

Виноделие и войны — вот основные занятия рода Риказоли на протяжении нескольких столетий его истории. Со временем воинственный дух семьи уступал куда более мирному, но не менее прибыльному делу — производству вин. Уже в 1600 году семья поставляет вина в Англию и Амстердам.

Ярким представителем династии был Беттино Риказоли (1809 -1880) - премьер-министр Италии, вошедший в историю как  “Железный  Барон”. Во многих итальянских городах есть улицы, названные в его честь.
В историю же Кьянти он вошел как исследователь и предприниматель, винодел-новатор, предложивший, ставшую, в своё время, законом, формулу для Кьянти Классико: Санджовезе (не менее 80%), Канайоло и Колорино.

Но благородное происхождение не спасло семью Риказоли от затяжного финансового кризиса, который после Второй Мировой войны почувствовали многие винодельни в Кьянти. В 1970-х, когда дела пошли совсем плохо, отец нынешнего владельца Castello di Brolio был вынужден продать бренд  “Кастелло ди Бролио” канадскому гиганту Seagram’s. При этом семья продолжала управлять хозяйством и виноградниками.

Франческо  Риказоли был самым младшим из детей. Поэтому он, ставший в свое время успешным рекламным фотографом, вообще не предполагал, что займётся семейным бизнесом. Однако в начале 90-х, не согласный с принципами ведения дел его отцом, Франческо продает фотостудию и берет на себя управление винодельней. Через несколько лет, после непростых судебных баталий ему удалось выкупить обратно семейный бренд у австралийского гиганта Hardy’s, которому на тот момент Seagram’s уже успели перепродать права на Castelllo di Brolio.

Сегодня Castelllo di Brolio - одна из самых крупных и успешных виноделен в Кьянти Классико. Ее вина продаются в 50 странах и регулярно занимают верхние строчки разных винных рейтингов.

 

- Сеньор Риказоли, не затмил ли бурный успех супертосканских вин, который наблюдался несколько десятилетий, традиционные вина Кьянти?

- Супертоскана - важная  часть истории тосканского виноделия. Эти вина сияли в 90-х и 2000-х годах. Но, по моему мнению, сегодня фокус и у потребителей и у производителей Тосканы смещается в сторону терруаров. Происходит возвращение к корням. Производители заново открывают для себя, насколько пластичен сорт Санджовезе, как много у него «лиц». Но происходит это на новом уровне, с использованием научного подхода. Ни для кого не секрет, что почвы и микроклимат могут сильнейшим образом влиять на  характер вин из Санджовезе.  Мы были одними из первых, кто провёл научные исследования почв своих виноградников и определил границы очень интересных зон для Санджовезе. Эта работа позволила нашему хозяйству делать вина с отдельных виноградников (single vineyard). Такой «пьемонтский подход», с выделением особенных крю.  Но великие Кьянти Классико - это всегда бленд различных кюве Санджовезе. Сегодня строгий научный подход  позволяет нам понять и спрогнозировать, какой характер получится у вин с тех или иных наших участков.

Я вижу очень сильную тенденцию к возвращению интереса к Кьянти Классико со стороны потребителей. Так, например, недавно, во время поездки в Австралию, я был удивлен, насколько в этой стране востребованы вина Старого света. И мои в частности. Австралийцы устали от мощных, тельных, сортовых вин; им интересны вина уникальные, терруарные. А это как раз то, что я всегда и старался делать.

 

- Как вы сегодня оцениваете ситуацию в Кьянти Классико?

- Я очень оптимистичен в этом вопросе. Кьянти Классико недооценен, как топовый аппеласьон. Но лучше быть недооцененным, чем наоборот. У нас есть много серьёзных производителей, которые делают вина превосходного качества, с ярким характером. И при этом они, как и мы, инвестируют деньги в эксперименты и исследования. А это обязательно даст результаты. И вообще, я убеждён, что Кьянти Классико, это, пожалуй, лучшие из вин, которые можно делать в Тоскане.

Кстати, в 2016  году мы будем праздновать 300-летие консорциума Кьянти Классико. Первые границы зоны производства и правила производства вина  в регионе были сформулированы в сентябре 1716 года. Так что Кьянти Классико - самый старый винный консорциум в мире.

- А каких новостей можно ждать от Castelllo di Brolio?

- Сейчас мы делаем два новых вина, работаем с двумя крю Санджовезе  Это будут моносепажные вина из одного и того же сорта, но single vineyard - c различных почв. Причём один из этих участков много лет считался вообще не достойным внимания.

Нам повезло – мы обладаем самыми крупными виноградниками в апелласьоне и можем искать особенные участки и экспериментировать. Мы начали  работать над этими винам много лет назад. Но прежде чем их выпускать, нужно было убедиться, что год за годом вина с этих терруаров будут демонстрировать свой особенный стиль. А главное — что это не случайность.

Я буду делать их с прицелом на категорию Gran Selezione, даже если они не удостоятся этой квалификации. Тогда выпущу их под своим именем в категории Кьянти Классико.

Одно будет интенсивным, экстрактивным, мощным. Другое — более легким, женственным и утончённым.
Не знаю, насколько они смогут претендовать на звания великих, но в любом случае это будут два прекрасных воплощения Санджовезе.

 

Фото из instagram.com / francescoricasoli

- Расскажите, пожалуйста, подробнее о новой категории вин Кьянти Gran Selezione.

- Я один из тех, кто стоял за введением данной категории. Она призвана отражать те огромные усилися, которые лучшие производители Кьянти Классико прикладывают к созданию своих вин на протяжении 20-и последних лет. Это переосмысление философии, самого подхода к понятию  “великие вина”. Категория “Ризерва” уже давно не несёт достаточной информации потребителю. Она превратилась просто в дорогой лэйбл, в “этикетки”, в некий предмет потребления.

Пришло время  сделать новую категорию, в которую можно поместить особенные, терруарные вина. Такие, как Castello di Brolio. Оно, в моём понимании, всегда было «Супер Кьянти».  Я никогда не маркировал его как «Ризерва», это  больше, чем «Ризерва», это - Кастелло ди Бролио.  Сейчас оно классифицировано как  Gran Selezione.

 

Конечно, когда вводили класс вин Gran Selezione было много критики: что категория будет бесполезная, что всё давно устоялось, и так далее. Но это взгляд в прошлое, в нашей жизни постоянно появляется что-то новое, более прогрессивное. Так, за последние 50  лет качество вин изменилось кардинально. Если сейчас производить вина такого качества, которые полвека назад производили наши родители, просто вылетишь из бизнеса!

И ещё. Я больше верю в брендинг: опасно при выборе вина доверять только апелласьону или категории. Вы должны видеть бренд, имя производителя. Можно найти и плохое Шабли и превосходное. Но и то и другое будет Шабли. Информация об апелласьоне говорит потребителю откуда это вино, как оно было сделано. Но дальше ему нужно выбирать бренд. Может существовать хоть сто вин Gran Selezione, но только одно будет Castello di Brolio.

Фото из instagram.com / francescoricasoli

"Категория, Gran Selezione - это сигнал потребителю, что перед ним вино достигшее определённых высот не столько в качестве, сколько,
в самовыражении."

 

Франческо  Риказоли

- Какая процедура присвоения вину категории Gran Selezione?

- Самое главное: вино должно быть на 100% из винограда вашего хозяйства. Нельзя покупать виноград или вино у кого бы то ни было. В случаях с категориями Кьянти Классико или Ризерва

по закону вы можете купить даже готовое вино у вашего соседа и разлить под своим  именем. Это тоже будет вино категории Кьянти Классико или Ризерва.  С Gran Selezione это невозможно.  Только свой  виноград, только своё вино.

Далее, вино должно соответствовать определённым требованиям, например, по содержанию алкоголя и сухого экстракта, выдержка должна быть 30 месяцев и более, плюс ряд  ругих параметров. Я не считаю это таким уж важным, это не те вещи, которые  делают вино лучше, но закон есть закон.

И третье - это «слепая» дегустация.  По ее итогам специальная комиссия определяет право для каждого лота быть в категории Gran Selezione.

 

- Правда ли, что только большие производители могут произвести вина попадающие в категорию Gran Selezione?

- Нет, конечно.  Вина даже самых маленьких производителей могут получить этот статус.  Речь идёт о качестве, самобытности и экспрессии вина, а не о величине хозяйства и объёме производства.

 

- Но есть же примеры, когда маленькие хозяйства выступали против введения этой категории, и ратовали за право ставить на  этикетке имя коммунны, в которой вино было произведено…

- Это совсем другая история. Дебаты о введении субзон производства ведутся уже давно. Но чтобы какую-то область выделять, как субзону, это надо научно обосновать.  Вот смотрите, в коммуне Гайоле-ин-Кьянти (Gaiole in Chianti), где мы находимся, делают вина и Castello di Brolio, и Badia a Coltibuono, и Castello di Ama... Все они очень разные по стилю. И если ставить название одной коммуны на принципиально разные по стилю вина, в чём будет польза?

 

- У  вас в Бролио большая лаборатория, что сейчас происходит в ней?

- Мы в Бролио всегда много исследуем и экспериментируем, пытаемся дойти до сути.

Я терпеть не могу, когда на  вопрос: “ А почему это так? ”, мене отвечают: “Ну, потому что так всегда было".  Сегодня у  нас есть современные  инструменты и знания, что позволяет дать вразумительный и научно обоснованный ответ на многие “почему”. И я лично этому всячески способствую. Чем больше мы знаем, тем меньше  у нас шансов ошибиться  на каком-то этапе. Ведь между моментом посадки лозы и моментом, когда мы можем наслаждаться бокалом вина, нужно проделать тысячи  различных операций. И на каждом этапе мы должны принимать какие-то решения. То есть потенциально у нас масса шансов совершить ошибку.
А  ошибки порой очень дорого обходятся. В прямом смысле.

Например, мы тестируем все партии пробок, приходящие на производство. Мы проверяем как микробиологию, так и физические параметры пробок: размер, эластичность, плотность, жесткость...  Если нас не устраивает что-то, мы отказываемся от такой партии.

Мы у себя в лаборатории определяем сортовую чистоту виноматериала по количеству и составу антоцианов, ведь каждый сорт винограда, будь то Санджовезе, Неббиоло или, Пино Нуар, имеет их определённый набор.

Наше оборудование позволяет меньше чем за минуту проводить тест образца виноматериала, и давать картину по 15 важнейшим параметрам. Таким образом, то есть за вполне разумное время мы можем протестировать содержимое тысяч бочек. И мы делаем это регулярно.

Возможности нашей лаборатории перекрывают наши потребности. Поэтому мы проводим анализы и консультируем ещё 20-25 виноделен.

Новый погреб хозяйства начал работу
в  2012. Простой  с архитектурной  точки зрения, но оснащён самым современным оборудованием.

- Вы делали исследование своих почв и терруаров.  Что стало их результатом? Как вы выделяете крю?

- Мы провели большую научную работу. Год  за годом мы накапливали важные знания о свей земле. Итогом этого стала книга  “Beyond Zoning” , вышедшая в 2012 году  Наши участки находятся на различных высотах  от 200 – 500 м  над  уровнем моря, а расстояние  между  самыми удалёнными виноградниками не превышает 10 км. И на этой территории, по итогам исследований, было выделено 19 разных типов  почв.  Из них 5 были особенно важны для нас. Участки с такими почвами мы изучали наиболее  подробно.

 

Уже много лет мы собираем виноград с различных участков, и отдельно его винифицируем . Мы проводим по 200-240 экспериментальных винификаций каждый год, чтобы понять стилистику каждого участка. Прежде чем выделить какой то участок как отдельный крю, мы проводим эксперименты снова и снова, несколько лет подряд, чтобы  убедиться, что это не случайность. Проходят года, прежде чем  начнёшь “доверять” такому участку, а за одно поймёшь как с ним работать, что от него ожидать.

"Проходят года, прежде чем начнёшь “доверять” винограднику,
а за одно поймёшь как с ним работать, что от него ожидать."

 

Франческо  Риказоли

Кстати сама «концепция крю» очень перекликается с древними традициями Кьянти, потому что лучшие вина произведённые в Кьянти Классико - это как раз бленды вин с различных участков, по сути - смесь различных характеров.

 

- Какова сейчас доля экспорта в общем объёме производства Castelllo di Brolio?

- 80% своих вин мы продаём за пределами Италии. Главные для нас рынки: север Европы, Северная Америка, Азия (7-8%).

 

- Вы не упомянули британский рынок среди  важнейших…

- Мы, разумеется, присутствуем на английском рынке. Но с ними всё сложно.  Это, пожалуй, самый ценоориентированный  рынок.  Да, британские сети дают хорошие объёмы, но им нужна цена, цена, и ещё  раз цена. Нам же не интересны битвы в нижнем сегменте за место на переполненной полке супермаркета.

 

- Что вы  обычно отвечаете тем, кто говорит что ваши вина  слишком дороги?

- Наши вина очень хороши за свою цену. Если кто-то утверждает обратное,
я пытаюсь переубедить их. Это лучшее, что можно сделать в такой ситуации.
Я провожу слепую дегустацию, и всё встаёт на  свои места. Это метод  прекрасно  работает, в частности, на  том же английском рынке, про который говорят, что там “пьют этикетки”, а не вина.

 

- Планируете ли вы проекты за пределами  Тосканы?

- Пока нет. 20 лет я инвестировал огромное количество денег в Бролио.
Мы пересадили почти 240 га виноградников, построили новый погреб поставили туда современнейшее оборудование.

 

Мне нужно заниматься возвратом инвестиций, которые уже сделаны. Но все  инвестиции стоили того. 
К  тому же Castelllo di Brolio - это уже туристическое место.

 

Гостей и туристов на винодельне столько, что их приёмом занимается постоянно 12 человек! Мы открыты 7 дней в неделю, мы говорим на 6-7 языках. А пару лет назад мы открыли небольшой, но очень милый музей.
В Бролио, кстати, довольно много гостей из России. И на удивление много русских есть у меня в Instagram.  [ https://instagram.com/francescoricasoli ]

 

- А  каковы ваши ощущения от работы на российском рынке?

- Проблема в том, что это слабо предсказуемый рынок. Работать здесь, как кататься на горках: то вверх, то вниз.  То валюта скачет,  то неожиданные решения правительства, то ещё что-нибудь. Это сложный рынок для всех: и для нас, и для бизнеса и для потребителей. Сейчас работается, пожалуй, сложнее, чем три года  назад. Но обнадёживает то, что вкусы российских потребители и наше представление о хорошем  вине во многом совпадают.

 

А.К.

Copyright ©  «Империя вкуса - журнал о напитках и ресторанном бизнесе»