Журнал о напитках и ресторанном  бизнесе

18+

Издается с 1999 года.

IMPERIAVKUSA

Философия Дома Deutz

В начале декабря в рамках мировой премьеры нового престижного

Кюве Amour de Deutz Rosé 2006 («Амур де Дейц Розе 2006») Санкт-Петербург посетил Президент Шампанского Дома Deutz господин Фабрис Россе.

Отметим, что сегодня Deutz – единственный Дом в Шампани, который выпускает сразу три престижных кюве со своих лучших виноградников. И конечно, мы не могли упустить возможность задать несколько вопросов его главе.

– Господин Россе, расскажите, пожалуйста, о вашем новом престижном кюве: что это за вино?

– С момента основания шампанского дома Deutz, его виноделы старалась показать своё мастерство в производстве различных стилей шампанского. В том числе розе. И я рад, что сегодня мы имеем возможность представить наше новое кюве. Мы создавали Amour de Deutz Rosé как символ элегантности, который должен воплотить в себе все качества престижного кюве. Это и завораживающий светло-персиковый цвет, и великолепная игра пузырьков, и разумеется, тонкая фруктовая свежесть с длительным деликатным послевкусием.

Наше Amour de Deutz Rosé – это кюве намного более деликатное и элегантное даже по сравнению с его предшественником – William Deutz Rose. Это шампанское стало результатом нашего постоянного поиска и совершенствования. И мы считаем, что это будет гармоничным дополнением нашей линейки престижных кюве, включая William Deutz и Amour de Deutz.

 

– Кюве Amour de Deutz – это ведь ваше детище, не так ли?

– Да. Я задумал его, ещё в 1993 году, будучи членом правления шампанского Дома Louis Roederer. Первый винтаж Amour de Deutz вышел в свет в 1999 году. Сейчас у нас в линейке сразу 3 розе: невинтажное, винтажное и Amour de Deutz Rosé. Примерно два месяца назад мы выпустили на французский рынок два наших престижных кюве: Amour de Deutz Rosé и William Deutz Cuvee в half bottle (0,375 л). Пожалуй, мы будем первыми, кто выпустил престижное кюве в таком формате!

 

– Каков объём производства Amour de Deutz?

– Здесь будет логичнее говорить о ежегодных продажах, потому что мы его производим не каждый год. Например, в 2001 и 2004 годах мы не выпускали Amour de Deutz. Всего же в год мы реализуем примерно
35 000 бутылок. Такой же объём и у William Deutz. А что касается Amour de Deutz Rosé, то это порядка
10 000 – 12 000 бутылок.

 

– Как бы вы охарактеризовали стилистику вин дома Deutz в целом?

– Мы находимся в Аи – это сердце Шампани. Почвы на наших виноградниках преимущественно меловые, что позволяет получить исключительно деликатные Пино Менье, Пино Нуар и Шардонне. И эту деликатность мы стараемся передать в нашем шампанском. Мы не ставим цель произвести насыщенные и плотные вина. Наоборот, гармония, элегантность и обольщение – это, пожалуй, ключевые слова для описания стилистики дома Deutz.

 

– Какова площадь виноградников, находящихся сейчас в собственности дома?

– Почти 20 лет назад, став управляющим Deutz, я видел что у Дома прекрасный потенциал для роста, но при одном важном условии – мы должны сохранить его стиль.

У Deutz тогда были свои виноградники, и они покрывали 60% потребностей в винограде. Это было при объёме производства 600 тыс. бутылок. Но мы были не единственными, чьи виноградники находятся в Гран Крю. Существует великое множество виноградарей, которые также как и мы филигранно ухаживают за лозами. И мы предложили им поставлять виноград в Deutz. Так что сегодня, имея в собственности 42 га, мы покупаем виноград у независимых производителей с ещё 200 га. Причём 80% из них находятся в коммунах Гран- и Премьер Крю. Мы постоянно находимся в контакте с менеджерами этих виноградников, поскольку качество винограда для производства шампанского такого уровня, как наше – очень и очень важно.
На сегодняшний день Deutz производит уже 2,1 – 2,2 млн. бутылок в год. Это уникальная история в Шампани: пожалуй, здесь нет другого Дома, который показал бы трёхкратный рост объёмов производства
за последние 20 лет, сохранив высочайший уровень качества.

Более того, я думаю, что мы можем вырасти с сегодняшних объёмов до 2,5 – 2,8 млн. бутылок. И это при том, что давления со стороны владельцев по поводу увеличения объёмов и сверхбыстрого возврата инвестиций никогда не было. Если я говорю акционерам, что надо вложиться в виноградник и инвестиция окупится через 25 лет, мне говорят: «Хорошо, давайте делать»!

Мы не думали и не думаем категориями объёмов и долей рынка. Основа нашей философии, её движущая сила – качество. Чем лучше мы делаем свою работу, тем сильнее становится бренд. Чем чаще имя Дома звучит на международных рынках, тем больше виноградарей привлекает перспектива стать нашими поставщиками.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

 

– Как вы видите вашего потребителя, кто он?

– Потенциально, это все ценители шампанских вин. Профессионализм и талант наших виноделов позволяет Дому Deutz производить шампанское во всех стилях. Нам есть чем ответить любому шампанскому Дому, будь то Bollinger, Louis Roederer, Pol Roger, Taittinger или Krug. Например, если кому-то нравится пышное Salon (это роскошное блан де блан), – мы можем предложить Amour de Deutz. Если кто-то предпочитает Cristal из Пино Нуар и Шардонне – у нас есть William Deutz Cuvee и так далее. Мы выпускаем 11 различных шампанских вин и можем предложить шампанское в любой стилистике.

 

– Господин Россе, каков потенциал выдержки шампанских?

– Я большой поклонник старых винтажей и уверен, что потенциал выдержки у вин Шампани очень велик. Приведу пример. Когда я покупал свой дом в Реймсе, предыдущий хозяин сказал, что в дальней части подвала пылится какое-то старое вино и предложил его убрать пред тем, как я въеду. Я ответил, «ни в коем случае!» и буквально побежал смотреть, что же там находится. Оказалось, что в подвале лежит около 600 бутылок тихого вина Шардонне из Шампани винтажей 20-х годов. Это было 30 лет назад и, соответственно, на тот момент вино пролежало в подвале порядка 60-и лет.

У некоторых бутылок была явно испорчена пробка. Но те, чья пробка уцелела, были очень и очень хороши! Этот случай окончательно убедил меня в том, что вина из Шампани имеют огромный потенциал к выдержке.

Многие люди часто не понимают, насколько хорошо может выдерживаться шампанское! Надо сказать, что на протяжении многих лет у Дома Deutz не существовало стратегии работы со старыми винтажами.
Став управляющим, я внедрил практику резервировать несколько тысяч бутылок каждого винтажа в винотеку. Сейчас в винотеке шампанских вин Deutz есть порядка 260 тыс. бутылок. Политика работы со старыми винтажами позволяет нам ежегодно выпускать на рынок порядка 2 тыс. бутылок винтажей 80-х годов. Хотя это очень и очень лимитированные объёмы.

Теперь вернусь к вашему вопросу, о том, насколько долго шампанские можно выдерживать уже с корковой пробкой, то есть после дегоржмана. Моя позиция: проводить дегоржман большей части вин, которые хранятся в погребе. Некоторые считают, что это ограничивает потенциал для выдержки, но я предпочитаю старые вина, которые были сняты с осадка давно. По моему опыту они более сложнее, ярче, у них богаче ароматика.

Некоторое время назад я помогал своему другу, редактору одного американского журнала, проводить сравнительную дегустацию шампанских. Идея была вслепую сравнить вина старых винтажей, снятые с осадка давно, и те же вина, снятые с осадка совсем недавно. По итогам выяснилось, что абсолютно все дегустаторы отдали предпочтение винам, снятым с осадка давно.

Так что моя оценка потенциала шампанских вин – 25 лет запросто, конечно, при правильном хранении.

А самый старый винтаж шампанского, который я пробовал, и от которого действительно получил удовольствие был – 1955 год. И было это в начале 2015 года.

 

– Шампань нередко критикуют за высокую урожайность, что вы думаете по этому поводу?

– Если считать в бутылках, то с одного гектара мы делаем около 10 000 бутылок, средняя урожайность составляет 12 000 кг /га , что эквивалентно 75 – 80 гл/га. И вы правы, говоря, что высокая урожайность – частый предмет упрёков для всех шампанистов. Но каждый раз в ответ я говорю, что есть минимум два момента, о которых все критики почему-то забывают.

Во-первых, шампанское по своей сути своей не требует высокой концентрации. Мы делаем элегантные вина, а не фруктовые бомбы.

Во-вторых, плотность посадки. В Шампани средняя плотность посадки – 8 000 лоз на гектар, поэтому на одно растение приходится не такая большая нагрузка. Мы получаем примерно 1 л сусла с каждой лозы.

 

– Ощущается ли в Шампани глобальное потепление, о котором так много говорят?

– За последние 15 лет в Шампани среднегодовая температура увеличилась на 1,5 градуса. И это несомненно повлияло на качество винограда, причем только положительно. У нас за последнее время выдалось намного больше удачных урожаев, чем в прошлом. Возможно, это комбинация факторов, в том числе технологий и лучших знаний и опыта в виноградарстве, и виноделии, но очевидно, что климатическая составляющая играет не последнюю роль.

– А что вы думаете об органическом виноделии?

– У меня к нему очень позитивное отношение. Мы в Deutz всегда были сторонниками весьма умеренного использования химикатов на виноградниках и всегда старались придерживаться концепции устойчивого виноградарства. Проблема в том, что если даже мы и перейдём на своих 42 гектарах виноградников на органические практики, нам понадобится убедить сделать те же шаги владельцев ещё 200 га, с которых к нам приходит виноград. Отмечу, что такие практики обойдутся им на 20 – 50% дороже, что вызовет определённое сопротивление со стороны производителей винограда. А если переход на органику не сделают виноградари, то и для нас нет смысла начинать.

 

– Есть ли место инновациям в Шампани?

– Здесь очень много правил и ограничений. Поэтому стиль шампанского не может измениться радикально. Но это и к лучшему, потому что мы, слава Богу, никогда не увидим красное шампанское в алюминиевых банках.

Кредо Шампани – совершенствоваться не выходя за рамки классических устоявшихся традиций.

Я отвечаю за Дом Deutz почти 20 лет и, кажется, что это очень долго. Но этот шампанский Дом существует с 1838 года, и кто я такой, чтобы делать революции? Соблюдение традиций – это форма уважения и к предыдущим поколениям и к нашим потребителям. Но, разумеется, мы не можем себе позволить почивать на лаврах. Мы движемся вперёд, но стараемся оставаться в рамках принципов и традиций. Например, мы начинаем разговор о шампанском с одного виноградника.

Вы же знаете, что понятие «бленд» для Шампани всегда было ключевым. Бленд сортов, бленд винограда с разных участков, бленд виноматериалов разных годов для невинтажного шампанского. И все же, на фоне всего этого, концепция шампанского с одного виноградника кажется мне весьма интересной. Тем более, что у нас есть участки с потрясающим Пино Нуар. И мы готовы экспериментировать в этом направлении. Кто знает, возможно, мы пересмотрим аксиому бленда и, возможно, шампанские вина с отдельных участков завоюют себе право на жизнь и станут коммерчески успешными. Время покажет.

Сегодня у нас есть молодое поколение виноделов. Чаще всего это небольшие производители, вышедшие из виноградарей и в один прекрасный момент решившие делать cвоё шампанское. Как раз такие производители склонны к экспериментам. Например, они используют дубовые бочки. Я же искренне не понимаю желание привнести дуб в шампанское. Наверное, их бочки красиво выглядят на фотографиях. Но, знаете, это как сигаретка в уголке губ – давно уже не в моде. Для меня дуб – это то, чего в принципе нужно избегать, если мы говорим о шампанском.

То, что я упомянул в самом начале нашего разговора – деликатность, утончённость, соблазнительность, желание передать во вкусе фруктовую свежесть диктует нам наши решения в отношении производства. Никакого дуба, только нержавейка.

 

– Некоторые производители сегодня, например, делают шампанское из разрешенных, но нетипичных для современной Шампани сортов винограда…

– Я пробовал несколько таких вин – меня не сильно впечатлило. Да, сегодня в Шампани есть производители, которые руководствуются принципом «если это разрешено, почему бы так не сделать?». Но эти, так называемые «философии», не имеют под собой основания с точки зрения потребностей рынка. Они хороши для публикаций в прессе, не более того. С точки зрения спроса – они несостоятельны. Так что шампанское, например, из Пти Мелье и Арбейн… Да благословит Господь таких производителей! Я в принципе приветствую большее разнообразие в Шампани.

 

– Какие рынки являются ключевыми для вин Deutz? И какова здесь роль России?

– Для нас рынком номер один была и остается Франция. Когда я стал управляющим в Deutz, объем производства Дома был 600 000 бутылок, из них около 60% продавалось во Франции. В первые годы я хотел развернуть это соотношение. Я считал, что раз мы международный бренд, то и продажи должны быть больше на внешних рынках. Однако сегодня у нас ровно то же самое соотношение: 60% – Франция и 40% – экспорт. Но я вполне доволен ситуацией, потому что наш объём продаж увеличился в 3 раза. При этом нам важно быть заметными на международных рынках. У нас сильные позиции в Швейцарии, Японии, Гонконге... Европа в целом для нас очень важна, потому что она дает 80% всех продаж шампанского в мире.
Что же касается России, то в вашей стране вина Шампани традиционно пользуются спросом, и конечно, нельзя забывать близость культурных ценностей России и Франции. Это для нас бесспорно важно. Существующие политические разногласия рано или поздно закончатся, а традиции, культура и лучшие Кюве Шампани, среди которых есть и три от Дома Deutz, останутся среди вечных ценностей.

А.К.

Copyright ©  «Империя вкуса - журнал о напитках и ресторанном бизнесе»