Журнал о напитках и ресторанном  бизнесе

18+

Издается с 1999 года.

IMPERIAVKUSA

Рустер Аусбрух – «жидкое золото» Бургенланда

Бургенланд («Земля замков») – самая восточная и самая молодая федеральная земля Австрии. Ранее несколько веков эти территории принадлежали Венгрии и вошли в состав Австрии в 1921 году по итогам Первой мировой войны согласно Сен-Жерменскому мирному договору, подписанному в сентябре 1919 года между Австрийской республикой и странами Антанты.

Сегодня Бургенланд  является одним из 4-х винодельческих регионов Австрии (13 840 га),  где производятся вина в самых различных стилях.

Бесспорный местный фаворит –  красный король местных виноградников сорт Блауфренкиш (он же Кекфранкош и Лембергер).  Он является основой для производства красных вин сразу в трех австрийских апелласьонах DAC (Districtus Austriae Controllatus), расположенных на землях Бургенланда: Миттельбургенланд, Айзенберг и Лейтаберг.  Великолепны бывают здешние Цвайгельты и Санкт-Лауренты.

Из белых вин в теплом климате региона хорошо удаются Вайсбургундеры, Шардоне и Грюнер Вельтлинеры. Но более всего винодельческий Бургенланд известен своими сладкими винами, самым легендарным из которых является Рустер Аусбрух (Ruster Ausbruch). Это вино на протяжении веков имеет славу одного из самых впечатляющих сладких вин мира, которое на равных конкурирует с лучшими образчиками французских Сотернов, венгерских Токаев, немецких и австрийских Трокенбееренауслезе.

AWMB / Kracher

AWMB / Armin Faber

Производство  Ruster Ausbruch, как можно понять уже из названия, сконцентрировано в окрестностях города Руст. Здешний особый микроклимат, формируется под влиянием озера Нойзидлерзее. Это озеро – крупнейшее в Австрии, имеет протяженность с севера на юг около 36 км. При этом оно мелкое (глубина не превышает 2-х м), с сильно изрезанной береговой  линией, поросшей густым тростником. Вода в Нойзидлерзее прекрасно прогревается, поэтому осень в его окрестностях очень долгая и влажная. По ночам теплый и влажный воздух с озера порождает густые туманы, укутывающие виноградники примерно до полудня, пока это белое одеяло растопит солнце. Так образуются идеальные условия для развития на ягодах винограда благородной плесени botrytis cinerea, необходимой для получения великих сладких вин.

Знатоки, кстати, утверждают, что на виноградниках знаменитого Сотерна благородная плесень появляется  с меньшим постоянством и в меньших количествах.

Грибок botrytis cinerea «прокалывает» тонкую кожицу спелого винограда, в результате чего из ягод начинается испарение влаги, они начинают покрываться плесенью и заизюмливаться.  Зрелище, надо сказать, не из самых красивых.

Снижение влаги приводит к повышению в ягодах концентрации сахара и ароматических веществ, кроме того в процессе жизнедеятельности благородная плесень поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.

Производить вина из ботритизированного винограда – задача сложная. От виноградаря и винодела здесь требуется солидный опыт и интуиция: важно не потерять урожай, не допустить поражение винограда другими грибками или бактериями… Сбор ягод, пораженных botrytis cinerea, проводят исключительно вручную, причем это делают в несколько этапов – процесс ботритизации  развивается очень неравномерно. Соответственно, сусло, отжатое из такого винограда  очень сладкое, это практически сироп.

 

Согласно австрийскому винному законодательству Ruster Ausbruch – название высококачественного австрийского благородного сладкого вина, произведенного в окрестностях города Руст из винограда, пораженного ботритисом. Минимальный вес сусла, показывающий спелость винограда, должен составлять не менее  27° Клостернойбургской таблицы (KMW). Напомним, что в Австрии вес сусла измеряется как 1 г сахара на 100 г виноградного сусла.

Чем выше градация сусла, а вместе с ней содержание природного сахара в сусле – тем сложнее дрожжам превратить сахар в алкоголь.  Процесс брожения может протекать в течение многих месяцев и даже нескольких лет. Но эти усилия дают прекрасные результаты! Слава вин Ruster Ausbruch тому лучшее подтверждение.

Город Руст

Первое задокументированное упоминание об этом вине  относится к 1614 году. Но самая яркая история, связанная с Ruster Ausbruch случилась 3 декабря 1681 года. В этот день  рейхстаг Оденбурга  (Ödenburg; сегодня этот город находится на территории Венгрии и называется Шопрон) объявил, что город Руст будет повышен в статусе до свободного королевского города – Freistadt Rust.

За эту привилегию жители Руста заплатили императору Священной Римской Империи Леопольду I огромную сумму в 60 тысяч гульденов и подарили весь урожай Рустер Аусбрух  – 500 ведер, что в пересчете равняется 28-и тысячам литров «жидкого золота»!

 

Вина Рустер Аусбрух могут изготавливаться из одного сорта, а могут быть купажными. Для их производства  используется виноград Фурминт (сорт, используемый для токайских вин в Венгрии), Вельшрислинг, Пино Блан, Шардоне, Рислинг, Гельбер Мускателлер, Врюнер Вельтлинер и др.

Бывают вина  Ruster Ausbruch, сделанные из красного винограда, например, семейное хозяйство Weingut Feiler-Artinger имеет в своем портфеле вино Essenz Zweigelt 2013, полностью сделанное из красного сорта Цвайгельт! Уровень остаточного сахара здесь просто фантастический – 311,8 г/л! Еще одно вино этого же хозяйства Essenz 2006 (Шардоне – 60%, Вельшрислинг – 40%) имеет остаточный сахар и того больше – 429 г/л, при кислоте – 10,7 г/л и  алкоголе – 5,5%.

 

Сразу оговоримся, что вина Essenz (Эссенция) – это совершенно особая стилистика, большинство Ruster Ausbruch содержат намного меньше остаточного сараха. Например, Ruster Ausbruch 2013 от хозяйства Tremmel (кюве Рислинг, Пино Блан, Шардоне и Пино Гри) имеет остаточную сладость – 157 г/л при уровне кислотности – 8 г/л и алкоголе –12%.  Ruster Ausbruch 2010 от винодельни Turner  (100% Фурминт) содержит 160 г/л остаточного сахара при кислоте – 10 г/л и алкоголе – 12%.

Если же охарактеризовать категорию Ruster Ausbruch в целом, то это очень сложные и, увы, дорогие вина с огромным потенциалом старения. Они имеют многогранный букет с тонами тона меда и сухофруктов, нотами ботритиса (айва, черный хлеб, дыня в сочетании  с цитрусовыми) и сладких пряностей.

Во вкусе хороший Рустер Аусбрух, дает не только высокую концентрацию, но и обязательно баланс с интригующей игрой сладости и кислотности. По этой причине вина Ruster Ausbruch можно рекомендовать  не только к вкуснейшим австрийским десертам. Яркий и изысканный букет, сложный вкус и превосходный баланс позволяют подавать «жидкое золото» Бургенланда в качестве аперитива или, например, в сочетании с голубыми сырами или жирной гусиной печенью. А некоторые знатоки говорят, что Ruster Ausbruch могут быть прекрасными компаньонами к горькому шоколаду и даже к чашке кофе эспрессо!

И конечно же вина Ruster Ausbruch являются одним из лучших вариантов подарков, которые многочисленные туристы, могут привезти домой из поездки в Бургенланд.

Кирилл Ракитин

Производители Ruster Ausbruch объединены в Ассоциацию «Cercle Ruster Ausbruch»,
которая была образована в 1991 году (www.rusterausbruch.at).


Сегодня в нее входит 10 производителей:

Weinbau Wenzel                                               http://www.michaelwenzel.at

Weinbau Ernst Triebaumer                               http://www.triebaumer.com/

Weingut Georg Seiler                                        http://www.weingut-seiler.at/

Weingut Peter Schandl                                     http://www.schandlwein.com/

Weingut Feiler-Artinger                                     http://www.feiler-artinger.at/

Weinbau Günter + Regina Triebaumer             http://www.triebaumer.at/

Weinbau Harald Tremmel                                 http://www.weinbau-tremmel.at/

Weinbau Heidi Schröck                                     http://www.heidi-schroeck.com/

Weingut Giefing                                                http://www.wein-rust.at/

Weingut Conrad                                                http://conrad-wein.at/

Copyright ©  «Империя вкуса - журнал о напитках и ресторанном бизнесе»