Журнал о напитках и ресторанном  бизнесе

18+

Издается с 1999 года.

IMPERIAVKUSA

«Карт Бланш» Батиста Луазо

Стать в тридцать с небольшим мастером погреба одного из известнейших и крупнейших коньячных домов – звучит почти как сказка. В этом смысле русская поговорка «где родился, там и пригодился» как нельзя лучше подходит под описание стремительной карьеры Батиста Луазо (Baptiste Loiseau), выпускника парижской школы энологии. Ведь он родом как раз из города Коньяк.

Однако после получения диплома Батист не сразу направился домой; несколько лет он работал на различных винодельнях Бордо, Южной Африки и Новой Зеландии. В 2007 году Батист возвращается в родной Коньяк и получает место в отделе контроля качества коньячного дома  Rémy Martin. Талант дегустатора, блестящее образование и опыт практического виноделия не остались незамеченными. Через некоторое время Батист начинает работать в святая-святых коньячного дома – в команде дегустаторов под руководством, на тот момент, мастера погреба Пьерет Трише (Pierrette Trichet). В течение нескольких лет, работая с самыми известными профи своего дела, он вникает во все тонкости создания коньяков дома Rémy Martin. И в 2014 году наступает момент славы – Батист Луазо официально становится мастером погреба Rémy Martin, самым молодым из всех мастеров погреба в Коньяке.  Уже в этой должности Батист создаёт лимитированную серию коньяка Rémy Martin – «Carte Blanche».
В рамках мирового турне по продвижению нового коньяка Батист Луазо посетил в этом году Россию. Несмотря на плотный график, Батист любезно согласился  уделить нам время и поговорить о себе, о работе, о традициях и о миссии мастера погреба.

 

– Батист, в чём заключается ежедневная работа мастера погреба?

– В основном это дегустации. Из года в год нужно заново составлять купажи для коньяков Rémy Martin, чтобы их вкус и аромат оставались неизменными. При этом каждый год мы получаем несколько разный исходный набор спиртов (о-де-ви), соответственно нужно правильно подобрать пропорции, сложить этот «пазл» из разных спиртов, чтобы в итоге сохранился первозданный вкус каждого из коньяков. Это и есть одна из главных работ мастера погреба.
Ещё одна задача – отбор поступающих спиртов. В Rémy Martin мы работаем исключительно с о-де-ви из двух субрегионов Коньяка: Гранд Шампань и Пти Шампань. При этом у нас более 1000 поставщиков винограда и спиртов. Каждый год мы тщательно отбираем спирты, чтобы они соответствовали стилю Дома. На мне лежит ответственность за принятые решения, но, разумеется, я работаю не один. Со мной  в дегустационной комиссии состоят 20 человек: 15 – эксперты и 5 – стажеры. Как правило, работа идет посменно, группами по 4 - 6 человек. Обычно в день проходит одна дегустация, но мастер погреба может иногда дегустировать 2 или 3 раз в день. Получается что за год я дегустирую порядка 4000 различных образцов спиртов.

– И как же проходят «отборочные» дегустации?

– На дегустации мы пробуем 20-30 образов спиртов. В этот момент нам известно только откуда этот образец: из Гранд или Пти Шампани. Мы не знаем производителя и возраст конкретного спирта. Каждый спирт дегустируется из 2-х бокалов, в первом – чистые 70% спирты, во втором – те же спирты, но на половину разбавленные водой.  Все образцы готовятся за 30 минут до начала дегустации. Так ароматы успевают раскрыться и показать всё богатство о-де-ви. Если у нас есть сомнения в качестве, то такой  спирт отбраковываем на стадии ароматов и даже не пробуем.

Во время дегустации мы стараемся определить насколько велик потенциал выдержки представленных о-де-ви. И под конец дегустации по каждому спирту принимается решение –  будет ли он частью коньяка VSOP через 4-5 лет, или он достоин более длительной выдержки, чтобы стать со временем ХО или даже Louis XIII.

Когда мы работаем в дегустационной комнате, мы погружены  только в ощущения. Пробуя каждый из спиртов, я стараюсь понять, что он может привнести в итоговый бленд. Затем идёт дискуссия, мы обсуждаем особенности каждого образца.

 

– И что же  может послужить основанием для отказа?

– Например, аромат зелёных яблок. В коньяке этот тон – признак оксидации и достаточное основание, чтобы забраковать такой спирт. Или аромат зелёного горошка, он возникает, когда осадок во время дистилляции подгорает. Если вы чувствуете аромат свежего табака уже в выдержанном спирте, это тоже недостаток. Важно отбраковать такие спирты на начальной стадии, поскольку со временем эти негативные эффекты только усилятся.

 

–Часто ли вы отказываете виноделам принять у них спирты?

– Когда в 2007 году я начал работать в Rémy Martin, основной моей задачей было улучшение качества поступающих к нам спиртов. Это, в первую очередь, работа с поставщиками. Раньше мы могли отбраковывать 40-50 образцов в год, сейчас в среднем отбраковка составляет 12 образцов.

Но даже если мы отбраковываем спирты, мы не бросаем виноградаря один на один с его проблемой. Мы говорим: «Давайте разберёмся, что пошло не так? Что можно сделать, чтобы улучшить качество вашего продукта в  следующем году?». И мы и наши поставщики высоко ценим такие отношения.

– Многие думают, что в Коньяке  делать вино просто: его же не пить – на перегонку. Но это глубокое заблуждение. Сделать хорошее вино, из которого получатся хорошие спирты – сложная задача. Нужно получить определённый тип вина, с определёнными характеристиками. Производители из других регионов имеют дело с кислотностью 3,4 - 3,6 у нас же типичный уровень кислотности 3,9. Если обычный человек попробует такое вино, оно покажется ему очень и очень кислотным. Но для нас это норма. К тому же, в Коньяке мы не используем сульфаты. Если добавлять в вино сульфаты, то в дистиллятах появляются нотки того самого зелёного яблока, которые мы считаем неприемлемыми. Но вино без сульфатов очень “хрупкое”. Оно не хранится долго, его нужно быстро перегнать в спирт. По закону перегонка спиртов для коньяка должна  быть проведена до 31 марта года, следующего за сбором урожая.  Но сегодня всем понятно, что тянуть с перегонкой не нужно. Лучшее время для дистилляции и получения о-де-ви – декабрь. Ароматы получаются легче и элегантнее.

– Сколько у Rémy Martin собственных виноградников?

– Дому принадлежит 280 га виноградников в субрегионе Гранд Шампань, с которых мы производим о-де-ви,  у нас 12 собственных перегонных кубов. Но это только 3% необходимого нам объёма спиртов, остальное мы ежегодно покупаем. А поскольку мы всегда отбираем спирты исключительно по итогам слепой дегустации, наши спирты участвуют в отборе наравне со всеми остальными.

 

– Как бы вы определили стиль Дома Rémy Martin ?

– Во главу угла мы ставим гармонию и богатство ароматов, их разнообразие и длительность ощущений. Мы стремимся к тому,  чтобы и аромат и вкус наших коньяков был многослойным,  многогранным и, если хотите, многомерным. При этом обязательно принимаем  во внимание потенциал выдержки спиртов. Это как с винами. Есть простые вина, которые нужно пить исключительно молодыми, а есть великие вина, которым нужны годы, чтобы они начали по-настоящему раскрываться. Так же и спиртам из Гранд и Пти Шампани, требуется время, чтобы показать всю их глубину и богатство оттенков.

 

Какова ваша миссия в качестве мастера погреба Rémy Martin?  Хранить традиции и делать всё «как было раньше» или искать что-то новое?

–  Я делаю и то и другое. В линейках VSOP и XO важно воспроизводить неизменный стиль дома.  Каждый год в апреле-мае я делаю обзор всех о-де-ви, которые у нас есть, включая спирты новых урожаев, и формулирую новый рецепт, сохраняющий вкус этих коньяков. Это и есть первая миссия – используя новые компоненты всегда воссоздавать традиционный вкус коньяка.

С другой стороны, моя миссия и в том, чтобы быть открытым новому.  Но только тому, что действительно имеет ценность и будет со временем эту ценность сохранять. Если я нахожу что-то интересное или новое в оттенках ароматов или во вкусе спирта я должен понять ценно ли это отличие, исключительное ли оно? Достойна ли новая нотка быть в составе нашего коньяка? И если да, то возможно ли донести эту особенность до конечного купажа? Проявит ли она себя в итоге, когда наш коньяк уже будет разлит в бутылки?

Еще очень важно дегустируя о-де-ви, вовремя понять, что мы встретились  с чем-то действительно исключительным, что не стоит смешивать с другими блендами, что достойно быть сохранено как отдельный продукт. Как, например, получилось с коньяком «Carte Blanche».

 

– Что собой представляет коньяк «Carte Blanche»?

– Это самое последнее творение Дома Rémy Martin.

У нашего дома есть очень большая коллекция о-де-ви Фин Шампань (Фин Шампань – купаж спиртов из регионов Гранд и Пти Шампань, при этом спиртов Гранд Шампань в купаже должно быть не менее 50%   прим. ред.). Эти спирты зрели десятки лет под наблюдением многих мастеров погреба. В какой-то момент я обнаружил, что часть этих о-де-ви находилась в отдельном погребе, и отличается особым характером и сложностью ароматов. И я  подумал, что можно создать коньяк, обладающий собственным характером, но  который будет отображать всё великое наследие Дома Rémy Martin. Владельцы компании дали мне «карт бланш»: я  мог использовать все о-де-ви, какие считал нужным. И мне удалось создать уникальный ассамбляж коньяка Carte Blanche, который был выпущен ограниченной серией в 7000 бутылок. Из них официальная квота на Россию – 156 бутылок.

Когда вы дегустирует этот коньяк, ваш нос обязательно уловит цветочные ароматы, так свойственные спиртам из регионов Гранд и Пти Шампань: инжир, необычные цветочные тона, ароматы лилии.  Можно ощутить более терпкие нотки, характерные для зрелых спиртов: нотки дыма, ладана, табака, кожи..

 

– Какой возраст спиртов в коньяке «Carte Blanche» и сколько спиртов входит в купаж ?

Самый молодой спирт в этом бленде 20-и летний, самый старый имеет выдержку порядка 50 лет. Для потребителей это любопытно, я понимаю. Но поверьте, когда я создавал этот коньяк, я не гнался за красивыми цифрами, не стремился удивить возрастом спиртов.

Что касается  количества о-де-ви в купаже, то очень трудно сказать сколько их было. Это может быть 40, 50 или 450. При составлении итогового бленда такого класса мы не работаем с отдельными спиртами.  Это уже бленды из множества  о-де-ви.

Если мы видим после дистилляции несколько о-де-ви со схожими характеристиками, например, что  в их аромате проявляются цветочные нотки,  мы объединяем такие спирты в один купаж. И стараемся делать это как можно раньше, чтобы эти разные изначально спирты зрели и развивались в бочке в одном направлении.

Более того, мы обязательно учитываем возраст спиртов. Если смешать спирт выдержки 10 и 40 лет и выпустить в серию через неделю, не будет баланса и гармонии. Требуется определённое время, чтобы фруктовость и живость более молодых спиртов начала гармонично сочетаться с ароматами, которые являют старые спирты. Поэтому мы делаем «bridges between ages» (мостики между годами). Например, двадцатилетние объединяем с тридцатилетними,  тридцатилетние с сорокалетними а столетние с девяностолетними.  По сути, я работаю с блендами, которые были сделаны предыдущими поколениями мастеров погреба задолго до меня.  Так что сказать сколько было спиртов в  конкретном купаже почти невозможно.

 

– А что дальше, какие у вас планы ?

Несколько лет назад, когда мы работали в паре с предыдущим мастером погреба Пьерет Трише, я давал некоторым производителям винограда определённые рекомендации по работе с виноградниками. Это повлияло и на ароматику их вин, и на ароматы о-де-ви, которые получались не совсем каноническими. Пьерет тогда отмечала, что хотя они и в стиле дома, но имеют более выраженные фруктовые нюансы: персика, абрикосов и даже тропических фруктов. Я решил эти спирты  отложить и наблюдать отдельно за их трансформацией в процессе созревания.

Надо понимать, что в Коньяке мы всегда имеем дело со временем. И если я не уверен, что из года в год  такой коньяк можно будет воспроизвести,  то даже в случае успеха, это останется на уровне ограниченной серии.  Чтобы войти в основную линейку, коньяк должен быть воспроизводимым из года в год. Это должно быть нечто большее, чем просто одна удачная бочка..

Но я уверен, что рано или поздно настанет время сделать бленд с этими спиртами и донести их особенности до конечного продукта. Это будет новый продукт. Возможно ограниченная серия коньяка, а может этот продукт войдёт в основную линейку коньяков дома Rémy Martin. Время покажет.

Copyright ©  «Империя вкуса - журнал о напитках и ресторанном бизнесе»